かぜ水：うにの水の調味料

毎日放送のテレビ番組「知っとこ！」の人気シリーズのひとつ「地・調味料」特集で、登場した岩手県九戸郡洋野町（くのへぐんひろのちょう）の地・調味料、「かぜ水」は変わった名前ですが、超おいしそうな調味料。

「かぜ」とは「ウニ」のこと。この洋野町（ひろのちょう）は、「ウニの里」と呼ばれるくらい有名な、上質のウニの産地です。
このあたりでは、干潮になると姿を現す岩盤に増殖溝という溝を作り、沖合いから獲ってきた子どものウニを放しています。浅いところなので水温が高く、えさである昆布の成長がよく、また、溝が悪天候や外敵からウニを守ります。
ここで立派に育ったキタムラサキウニを潜水で獲ると、塩ウニを作っているのですが、その過程でできるのが、「かぜ水」です。
濃い塩水に生ウニをつけて約10分、ざるをあげてみると、塩水は、ウニのエキスいっぱいの、とろりとした液になっています。これが「かぜ水」。

番組で紹介していた地元の使い方は、まずウニが香る「かぜ水そうめん」。かぜ水をストレートで使うと塩気が強すぎるので、昆布とカツオで取った出汁で薄めれば、そうめんのタレ。
ご飯に「かぜ水」を加え、さらに名産のあさびを加えた、贅沢な炊き込みご飯も、この地の名産。わかめを加えて混ぜ合わせて、海の香りを愉しみます。

お取り寄せは
【みちのく本舗ヤフーショッピング店】かぜ水

（2009.8.8）