暮らし通 >テレビで話題のグルメお取り寄せ > 035 発酵食品

『村上重本店』の『都のなすび』が、旅サラダに登場。

毎週土曜日、朝8時にABCで放送の『朝だ!生です 旅サラダ』の人気お取り寄せコーナー『日本全国 コレ!うまかろう!!』。
2015年7月11日のお取り寄せできる美味しいものは、京都市下京区西木屋町にある『村上重本店』の、『都のなすび』でした。

この『都のなすび』は、旬の茄子を使った、夏限定の浅漬けで、厳選した千両なすの中でも、さらに品質が良いものしか使わないということです。さっぱりとした味に仕上げてあり、温かいご飯やお茶漬けによく合うとのことでした。

『村上重本店』のお漬物のお取り寄せは
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スタジオでは神田正輝さんが、「美味しい!」とニッコリ。勝俣州和さんや向井亜紀さん、三船美佳さんも、この上品な季節の味ににはとても満足した様子でした。

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社長のいか塩辛が研さんのお勧めで、旅サラダコレうま!に登場。

毎週土曜日、朝8時にABCで放送の『朝だ!生です 旅サラダ』の人気お取り寄せコーナー『日本全国 コレ!うまかろう!!』。 2014年5月17日の美味しいものは、本日の旅のゲスト、歌手の研ナオコさんお勧めの『社長のいか塩辛』でした。

この北海道は函館の『布目』の『社長のいか塩辛』は、この会社の社長が来客のお土産に配っていた塩辛が、ことのほか評判となり商品化したそうで、その濃厚な味わいはクセになる絶品とのことです。

北海道近海で獲れた新鮮な『スルメイカ』を使い、開いて中骨を取り除き専用の機械で洗い、発酵後にもコリコリとした食感を残せるように、沖縄産の塩を加えしっかり混ぜ、1時間ほど寝かせ余分な水分を抜き、塩辛サイズにカットしてから、味醂や砂糖と厳選した2種類のスルメイカの肝をブレンドしたものを混ぜた調味料に漬け込み、4日間丁寧に混ぜながら熟成させれば出来上がりとのこと。
程よい塩加減とイカの甘味、そして濃厚な肝の味が絶品とのことです。

※実際に食べた感想はコチラ!

北海道『布目』の『社長のいか塩辛』の
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神田正輝さんは、まずそのまま食べてじっくりと味わって低い声で「うまい!」と一言。そしてご飯とともに一口「コレはいいね!」と、研さんも「美味しいでしょ!」と自慢げな笑顔。
三船美佳さんは「最高!メチャクチャ美味しい!染み渡る美味しさ。」と絶賛。勝俣州和さんも「コレは海の味ですね。ご飯と食べると美味しい!ナンバーワンですね。」と、向井亜紀さんは「すごい食感!」と、気に入った様子。
また神田さんは「ご飯にのせて熱湯を掛けてもいいよね。塩っぱくないし。今まで食べた塩辛の中で一番旨い!」と大絶賛でした。

はなまるで、草刈民代さんのおめざは『坂元の天寿りんご黒酢』。

TBS系列『はなまるマーケット』、7月24日(水)の『はなまるカフェ』のゲストは、元バレリーナで最近ではドラマやCMで大活躍の女優の草刈民代さんでした。
そしておめざは、鹿児島市にある『坂元醸造』の『坂元の天寿りんご酢』でした。

この『坂元醸造』は200年以上前から続く、伝統の手造り製法を守り続けていて、またこの『坂元の天寿りんご黒酢』は、その伝統の黒酢をベースに、りんご果汁やガラクトオリゴ糖をバランス良く配合した『特定保健用食品』のお酢だそうです。

スタジオではこの『坂元の天寿りんご酢』を、草刈さんがいつも飲んでいる、お水で割ったドリンクタイプにして出されました。

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岡江さんは「お酢はいいですね。」と一口飲んで「飲みやすくて美味しい!」と、また薬丸さんも意外な表情で「飲みやすい!」と感心していました。
草刈さんは、朝だけでなく気が向いた時にいつも飲んでいるそうで、ご主人で映画監督の周防正行さんにも「飲ませている」とのことでした。
また草刈さんはこの『坂元醸造』のお酢がお気に入りのようで、ドレッシングや色々なお料理に『黒酢』を使ってらっしゃるようです。

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はなまるで、竹中直人さんのおめざは京都の『麩屋ロール』。

TBS系列で毎朝8時30分からの『はなまるマーケット』。5月21日(火)の『はなまるカフェ』のゲストは、俳優の竹中直人さんでした。

そしておめざは、京都で散歩していて見つけたという、京都市中京区橘町の押小路通にあるカフェ『パティスリー サロン ド エム エス アッシュ』の『麩屋ロール』でした。

この『パティスリー サロン ド エム エス アッシュ』は京町屋の離れ家屋を改装してオープンしたお店で、通りに面した入口は狭く、細い通路を通って中に入ると、広い別世界が現れ、中庭には大きなオープンエアな空間にテーブルがあり、知る人ぞ知る人気のカフェだそうで、竹中さんも偶然見つけたこの町家カフェが大のお気に入りのようです。

そしてメニューにも数々のこだわりがあり、麩、うるち米、抹茶など京の素材や和の素材を取り入れた独創的なレシピだそうで、この麩屋ロール』はしっとりフワフワの生地で、粟(あわ)麩を巻いたロールケーキで、モチモチ感とプチプチ感が広がる美味しさだそうです。

『パティスリー サロン ド
エム エス アッシュ』の『麸屋ロール』の
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薬丸さんや岡江さん、東尾理子さん、江藤アナも「モチモチで美味しい。」、「しっかりした食感!」、「甘さが控えめで、弾力感がある!」と、気に入った様子でした。

旅サラダの『コレ!うまかろう!!』で、勝俣さんのお勧めは高山の『キュルノンチュエ』の『白かび熟成の乾燥ソーセージ』。

毎週土曜日、朝8時ABCで放送の『朝だ!生です 旅サラダ』の人気お取り寄せコーナー『日本全国 コレ!うまかろう!!』。 1月12日は勝俣州和さんお勧めの、岐阜県は高山市の、『キュルノンチュエ』の『白かび熟成の乾燥ソーセージ』でした。

『キュルノンチュエ』は、フランス伝統の技法で燻製を作る名店で、多くの食通たちを魅了している人気店だそうです。

そしてこの『白かび熟成の乾燥ソーセージ』は、フランスから取り寄せた、カマンベールチーズなどに使う『白カビ』で熟成させた職人こだわりの手づくりサラミソーセージだそうです。
柔らかい肉質で甘味のある脂身の『かごしま黒豚』に塩をもみ込んで一晩寝かせて、ミンチにしてから融点が低くて口溶けのよい豚の背脂を粗挽きにして混ぜ、アクセントとなるブラックペッパーも加え腸詰めにしたら、ここからが最大のポイントで、白カビを付けて天井から吊るし、周りだけが硬くならないように一月をかけて、じっくりと熟成・乾燥させて仕上げるそうです。

『キュルノンチュエ』の『白かび熟成の乾燥ソーセージ』のお取り寄せは
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商品紹介が終わるや否や神田正輝さんは、「お先に!」と、スライスしたフランスパンに乗せて食し、「ウォ〜」と唸り、「これワイン欲しいよね。塩分があまり無いのがいい!」と絶賛。
勝俣さんは「香りがいい!カマンベールチーズとサラミを一緒に食べているみたい。」、「ほかのソーセージも美味しいのでセットで買うと、白カビのレベルの高さも比較できます。」と、また向井さんや三船さんも「まろやか!」、「加減がいい!」と賞讃!
そしてそんな中、神田さんが最後に「うまい!」と実感のこもった一言で締めくくりました。

満天☆青空に小浜の伝統的調味料『雲丹醤』が登場。

日本テレビ系列、12月1日(土)放送の『満天☆青空レストラン』が訪れたのは、福井県は小浜市。ゲストはタレントのスザンヌさん。

そして宮川大輔さんと二人で本日の食材、海の貴婦人と異名をとる『若狭グジ(甘鯛)』を求め名人のもとを訪ねると、本日は海は大しけ。で、前日獲れた『若狭ぐじ』で絶品料理を堪能することに…。
この『若狭ぐじ』は若狭湾で獲れる大振りな甘鯛。柔らかく甘味がある白身魚で、京都の料亭でも珍重される高級魚だそうです。

二人はお造り、焼き魚、フライ、あら汁を食し大満足。そして次に出て来たのは、近年復活した小浜の伝統的調味料『雲丹醤(うにひしお)』でした。

この『雲丹醤』は、いわばタイの『ナンプラー』や秋田の『しょっつる』、能登の『いしる』の様な、魚を発行させて作った醤油の一種の『魚醤』で、明治時代からの雲丹の不漁や、大豆醤油の台頭で、姿を消していたのですが、なんとか復活させたいと、地元の『小浜海産物』の人々が立上がり、時間をかけ完成させたとのことです。
甘味の濃い厳選した雲丹ペースト状にして塩と混ぜ、室温35℃の発酵室で3カ月間まろやかに熟成させたところに、刻み玉葱と砂糖を加え、臭みがなく濃厚な雲丹ソースに仕上げるそうです。

そして後半は、この『雲丹醤』を使って、卵掛けご飯、イカ焼き、乾杯メニュのクリームパスタを食し、若狭湾の美味三昧でした。

小浜物産『雲丹醤』のお取り寄せは
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《この日のメニュー》
■甘くてコリコリの『若狭ぐじのお造り』
■鱗を付けたままパリパリと香ばしい『焼き若狭ぐじ』
■贅沢の極み『若狭ぐじの巨大フライ』
■旨味たっぷりアツアツの『若狭ぐじのあら汁』
……【小浜の伝統的調味料『雲丹醤』を使ったメニュー】
■クリーミーでコクのある『雲丹醤の卵掛けご飯』 
■なるほどの美味しさ『雲丹醤とアスパラとアオリイカのイカ焼き』
【乾杯メニュー
■ベーコン・しめじを使った濃厚な味わい『雲丹醤のクリームパスタ』

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『マツコの知らない世界』に『マルコメ 糀ジャム』が登場。

毎週金曜日深夜0時50分、TBSで放送の『マツコの知らない世界』。 10月26日は、辻調理師専門学校フランス校を主席で卒業し、東京は麻布十番に料理教室を開いている、料理研究家の水島弘史さんを招いて、テーマは『調味調の世界』。

そして『塩麹ブームの科学的理由とは…』、『美味しいちょい足し…調味料㊙5角形の法則』、『ご飯に合う究極レシピ!フレンチ風つくだ煮』の各項目で数多くの調味料を紹介し試食。

まず最初の項目では「ジャムと塩」、「お新香と砂糖」など甘いと、塩っぱいを混ぜ、以外に美味しいことで、美味しいの基本原理を学びました。そこで登場したのが『マルコメ 糀ジャム』。

この『マルコメ 糀ジャム』は、お米を糖化させ、砂糖を使わずに口当りの良い自然の甘さの糀ジャムとのことですが、マツコさんは一口食べ「少しクセがある」とのこと。そこでトーストに塗ると、これがかなり美味しかったようで「桃みたいにドロリとしたフルーツ系のジャムのよう。」と絶賛。
これは水島氏によると、パンの持つ塩分と出会ったことで、抜群に美味しくなったとのことでした。

『マルコメ 糀ジャム』のお取り寄せは

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このように、塩分との組合せでいろいろな、料理に応用でいるそうです。

この後、マツコさんは「食べるコチュジャンとトマト」、「スペインの唐辛子調味料ピリピリとプリン」を食し、「スイートチリソース」で味の五大バランス塩味、甘味、旨味、酸味、辛味の『5角形の法則』を学び、「そうめんと昆布茶+胡麻油」の美味しさも堪能し、最後は水島氏からバルサミコ酢やバジルペースとで作ったオリジナルの『フレンチ風つくだ煮』の瓶詰めをプレゼントされ、幸せそうでした。
ちなみに本日のとても熱心で感じの良い先生はMCと同じ色の血が流れているようでた。

知っとこサーチに北海道の『 酪恵舎』のモッツァレラ登場!

毎日放送・TBSテレビ系列で、毎週土曜の朝8時放送の『知っとこ!』。
その人気コーナー『知っとこ!サーチ』の6月30日のテーマは『絶品!パンの友in北海道』。そしてリポーターは…、グルメと言えばこの人、身体の8割が小麦粉で出来ているという、石塚英彦さんでした。

北海道は白糠町の『はやし牧場』での乳搾りから始まった『パンの友』探し。まずはその『はやし牧場』の牛乳を使ってイタリアチーズを作っている『チーズ工房・酪恵舎』を訪ねました。

この『酪恵舎』は、白糠町の酪農家の若者たちが地元の牛乳をアピールするために平成13年に立ち上げられた工房で、豊かな自然の恵みと、チーズ職人愛情が込められたチーズは、今や大人気だそうです。
なかでも自慢のモッツァレラは、『ナチュラルチーズ国際会議チーズコンクール』で銀賞を受賞したとか。

石塚さんは、そのモッツァレラチーズの製造工程を見学したあと、このモッツァレラとトマト、バジルをパンに挟み、オリーブオイルを掛け、バジルを乗せ、塩こしょうをしてフライパンで焼いた『パニーニ』を、一気にパクリ!「まいう〜!」と一言。そしてリコッタチーズのカナッペで再び「まいう〜!」と2連発でした。

『チーズ工房・酪恵舎』の
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そのあと石塚さんは、釧路市黒金町の『和商市場』アスパラや花咲かに、鮭、いくらを、帯広市西の『ランチョ・エルパソ』では、どろ豚の『白サラミ』や『豚の蒲焼き』をパンに挟んでは食べ、「まいう〜」を連呼。とってもグルメな北海道のひと時でした。

知っとこサーチに『ランチョ・エルパソ』の白サラミが登場!

毎日放送・TBSテレビ系列で、毎週土曜の朝8時放送の『知っとこ!』。
その人気コーナー『知っとこ!サーチ』の6月30日のテーマは『絶品!パンの友in北海道』。そしてリポーターは…、グルメと言えばこの人、身体の8割が小麦粉で出来ているという、石塚英彦さんでした。

北海道は白糠町の『はやし牧場』での乳搾りから始まった『パンの友』探しは、『チーズ工房・酪恵舎』や、釧路市黒金町の『和商市場』などで、数々の美味しい食材をパンに挟んでは食べ、「まいう〜」を連呼し、そして最後にたどり着いた帯広市西の『ランチョ・エルパソ』では、今大人気の『白サラミ』と出会うことになりました。

この『ランチョ・エルパソ』は、養豚場からレストランまで幅広く展開するソーセージの名店で、元々ソーセージ職人のオーナーが、最高のソーセージ作りに欠かせない理想の豚を育てるために、養豚場で独自の方法で豚を飼育することになったとのことです。

養豚場は林に囲まれ川も流れる広大な広場で、丸々と太った豚があちこちで自由に、ミネラル豊富な川の水を飲み、木の実や草の根など食べ、走り回ったり、寝たり、まるでストレスフリーの桃源郷で、石塚さんもその中の一頭と化し、豚と戯れていました。そしてこの豚は、放し飼いで泥だらけになることから、『どろぶた』の名称がついたそうです。

またこの『白サラミ』は、この『どろ豚』のもも肉をミンチにして仕込んだところに白カビを吹きかけ、腸詰めにし20日間熟成発酵させたもので、まるでチーズのような風味のサラミだそうです。

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そして石塚さんが見守る中、この『白サラミ』が、『絶品パンの友』に…。
刻んだ『白サラミ』に、ちぎったモッツァレラチーズを混ぜ、オリーブオイルを加え、塩胡椒して、それをレタスとともに、クロワッサンに挟んで出来上がり!石塚さんはそれをモグモグと頬張り、大満足の表情。「まいう〜」連発の一日でした。

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満天☆青空レストランに、熊本『木屋本店 塩麹』が登場

日本テレビ系列、5月26日(土)放送の『満天☆青空レストラン』が訪れたのは江戸時代の宿場町、熊本県山鹿市。
ゲストはお笑いタレントのビビる大木さん。

そして宮川大輔さんと二人で人力車に乗って登場し、早速本日の名人の『木屋本店』八代目 井口圭祐さんと、九代目 井口裕二さんを訪ね、今話題の魔法の調味料『塩麹(糀)』を紹介。

この『木屋本店』は、江戸天保年間(1830年頃)創業の老舗で、伝統製法や、蔵や石組みの「こうじむろ」が今も残っていて、見学もできるそうで、またこの『塩麹』も赤穂の塩を使いこだわりの製法で作ったとのこと。

『塩麹』が何故『魔法の調味料』というのか?…。それは酵素の力でタンパク質を分解してグルタミン酸などの旨味成分に、そして澱粉質をブドウ糖に変化させ、食材を劇的に美味しくするからだそうです。

熊本『木屋本店 塩こうじ』の
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早速二人は、醸造所に入りその製造工程を見学。
まずは米を固めに蒸し上げ、適温に冷まし、室に運んで床舟で麹菌と混ぜ合わせ、温度と湿度を適切に 管理して、麹菌の繁殖を促し、3日間かけて麹を完成させ、そしてこの麹を塩水に混ぜ、1週間ほど熟成させて、魔法の万能調味料『塩麹』が出来上がるとのこ と。

そして二人は見学あと魔法の調味料『塩麹』料理三昧!

《この日のメニュー》
■きゅうり・トマト、ゆで卵、豆腐の『塩麹漬け』
■麹漬けした鶏肉と野菜の『鶏の塩麹ソテー』
■胡麻、醤油、味噌、カツオ節などを混ぜた
ごはんの友『塩麹佃煮風』と卵掛けごはん
■塩麹漬けのかつおをそのまま入れ醤油で味付けし
生姜、三つ葉を加えた『塩麹のおすまし』
【乾杯メニュー
■ごま油でニンニク、おろし生姜、ネギ、椎茸を炒め
粉唐辛子、コチュジャン、ニラ、塩麹を入れ豚肉を炒めたところに
茹で上がったパスタを絡めた『塩麹ラー油パスタ』